COMMENT LE CHOISIR ?

PÔLE amont

Une Viande, une variété de morceaux
Les pièces de veau sont d’une grande diversité et chacune d’entre elles peut être préparée suivant des modes de cuisson très variés.
Viande peu grasse par excellence, elle contient tous les acides gras nobles dont notre organisme a besoin. Elle est riche en vitamines et en oligo-éléments.
1 • Collier : braisé ou en sauce
2 • Côte découverte : braisé ou poêlé
3 • Côte seconde : braisé ou poêlé
4 • Côte première : braisé ou poêlé
5 • Filet : rôti ou poêlé
6/7 • Longe/Côte filet : pour rôtir
8 • Quasi : rôti, poêlé ou braisé
9/10/11 • Noix/Noix pâtissière/Sous-noix : rôti ou poêlé
12 • Flanchet : braisé ou en sauce
13 • Tendron : braisé ou en sauce
14 • Poitrine : braisé ou en sauce
15 • Epaule : rôti, poêlé ou braisé
16 • Jarret : braisé ou en sauce
Comment le choisir ?
Secrets de cuisson

BON A SAVOIR

• La viande de veau se conserve 2 à 3 jours au réfrigérateur.
• La viande sera plus tendre si elle est sortie une demi-heure avant la cuisson.
• Pour qu’elle reste moelleuse, la viande de veau doit être rapidement saisie à feu vif sur les deux faces puis cuite à feu doux.
• En la citronnant avant de la faire cuire, la viande conserve sa couleur claire.
• Pour obtenir un rôti plus moelleux, le laisser reposer 10 minutes après la cuisson, enveloppée dans du papier aluminium, à l’entrée du four encore chaud.
• Pour faire une blanquette haute en saveur, mélanger des morceaux différents, avec et sans os : épaule, flanchet, poitrine ou basse côte,…
• Pour obtenir du jus en abondance, épais et non gras, ajouter dans la cocotte des morceaux maigres et gélatineux (comme le pied de veau).
• Pour optimiser le goût d’un quasi, le faire mariner dans un mélange de vin blanc et d’huile d’olive, aromatisé d’un bouquet garni.
Bon à savoir